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01食品無(wú)塵車(chē)間結構
食品加工凈化車(chē)間以采用鋼混或磚砌結構為主,并根據不同產(chǎn)品的需要,在結構設計上,適合具體食品加工的特殊要求。
車(chē)間的空間要與生產(chǎn)相適應,一般情況下,生產(chǎn)凈化車(chē)間內的加工人員的人均擁有面積(除設備外) ,宜不少于1.5 平方米。過(guò)于擁擠的凈化車(chē)間,不僅妨礙生產(chǎn)操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與 生產(chǎn)設備的接觸,很容易造成產(chǎn)品污染。車(chē)間的頂面高度不宜低于3 米,蒸煮間不宜低于5 米。
加工區與加工人員的衛生設施,如更衣室,淋浴間和衛生間等,應該在建筑上為聯(lián)體結構。水產(chǎn)品,肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯(lián)體式結構。
02凈化車(chē)間布局
食品加工凈化車(chē)間以采用鋼混或磚砌結構為主,并根據不同
凈化車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節的相互銜接,又要便于加工過(guò)程的衛生控制,防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。
食品加工過(guò)程基本上都是從原料→半成品→成品的過(guò)程,即從非清潔到清潔的過(guò)程。
因此,加工車(chē)間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品 的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節向清潔環(huán)節過(guò)渡,不允許在加工流程中出現交叉和倒流。
清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間 的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染,加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。要在車(chē)間內適當的地方,設置工器具清洗,消毒間,配置供工器具清洗,消毒用的清洗槽,消毒槽和漂洗槽,必要時(shí),有冷熱水供應,熱水的溫度應不低于82℃。
03凈化車(chē)間地面,墻面,頂面及門(mén)窗
車(chē)間的地面要用防滑,堅固,不滲水,易清潔,耐腐蝕的材料鋪制,凈化車(chē)間地面表面要平坦,不積水。車(chē)間整個(gè)地面的水平在設計和建造時(shí)應該比廠(chǎng)區的地面水平略高,地面有的斜坡度。
車(chē)間的墻面應該鋪有2 米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕,易清洗消毒,堅固,不滲水的材料鋪制及用淺色,無(wú)毒,防水,防霉,不易脫 落,可清洗的材料覆涂。
凈化車(chē)間的墻角,地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車(chē)間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區域,頂面所用的材料還要不易凝結水球,在建造時(shí)要形成適當的弧度,以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。車(chē)間門(mén)窗有防蟲(chóng),防塵及防鼠設施,所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米,并有45 度斜面。
04供水與排水設施
凈化車(chē)間內生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材,供水方向應逆加工進(jìn)程方向,即由清潔區向非清潔區流。
凈化車(chē)間內的供水管路應盡量統一走向,冷水管要避免從操作臺上方通過(guò),以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內,須在水管適當的位置安裝真空消除器。凈化車(chē)間的排水溝應該用表面光滑,不滲水的材料鋪砌,施工時(shí)不得出現凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車(chē)間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。
排水溝上應加不生銹 材料制成活動(dòng)的蓖子。車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施,畜禽加工廠(chǎng)的浸燙打毛間應采用明溝,以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,凈化車(chē)間的地漏或排水溝的出口應使用U 型或P型,S 型等有存水彎的水封,以便防蟲(chóng)防臭。
05通風(fēng)與采光
凈化車(chē)間應該擁有良好的通風(fēng)條件,如果是采用自然通風(fēng),通風(fēng)的面積與凈化車(chē)間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風(fēng),則換氣量 應不小于3次/小時(shí),采用機械通風(fēng),凈化車(chē)間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動(dòng)??孔圆晒獾膬艋?chē)間,凈化車(chē)間的窗戶(hù)面積與凈化車(chē)間面積之比應不小于1: 4。
凈化車(chē)間內加工操作臺的照度應不低于220Lux,車(chē)間其他區域不低于110Lux,檢驗工作場(chǎng)所工作臺面的照度應不低于540Lux,瓶裝液體產(chǎn) 品的燈檢工作點(diǎn)照度應達到1000Lux,并且光線(xiàn)不應改變被加工物的本色。車(chē)間燈具須裝有防護罩。
06控溫設施
加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應具備空調工程設施,肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工凈化車(chē)間的溫度在夏季應不超過(guò)15℃~18℃,肉制品的腌制間溫度應不超 過(guò)4℃。
工具器,設備: 加工過(guò)程使用的設備和工器具,尤其是接觸食品的機械設備,操作臺,輸送帶,管道等設備和籃筐,托盤(pán),刀具等工器具的制作材料應符合以下條件: ——無(wú)毒,不會(huì )對產(chǎn)品造成污染; ——耐腐蝕,不易生銹,不易老化變形; ——易于清洗消毒; ——車(chē)間使用的軟管,材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛生標準(GB11331-89)要求。
食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗,消毒和 檢查,維護。槽罐設備在設計和制造時(shí),要能保證使內容物排空。凈化車(chē)間內加工設備的安裝,一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求,另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛生管理,同時(shí)還要便于對設備進(jìn)行日常維護和清潔。
在安放較大型設備的時(shí)候,要在無(wú)塵設備與墻壁,設備與 頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設備維護人員和清潔人員的出入。
07人員衛生設施
(1)更衣室凈化車(chē)間
要設有與加工人員數量相適宜的更衣室,更衣室要與車(chē)間相連,必要時(shí),要為在清潔區和非清潔區作業(yè)的加工人員分別設置更衣間,并將其出入各自工作區的通道分開(kāi)。個(gè)人衣物,鞋要與工作服,靴分開(kāi)放置。
掛衣架應使掛上去的工 作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光,室內可以通過(guò)安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內的空氣進(jìn)行滅菌消毒。
(2)淋浴間
肉類(lèi)食品(包括肉類(lèi)罐頭)的加工凈化車(chē)間要設有與凈化車(chē)間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與凈化車(chē)間內的加工人員數量相適應,淋浴噴頭可以 按照每10 人1 個(gè)的比例進(jìn)行配置。
淋浴間內要通風(fēng)良好,地面和墻裙應采用淺色,易清潔,耐腐蝕,不滲水的材料建造,地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風(fēng)良好,有冷熱水供應。
(3)洗手消毒設施
車(chē)間入口處要設置有與凈化車(chē)間內人員數量相適應的洗手消毒設施,洗手龍頭所需配置的數量,配置比例應該為每10 人1 個(gè),200 人以上每增加20人增設1個(gè)。洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān),洗手處須有皂液器,并有熱水供應,出水為溫水。盛放手消毒液的容器,在數量上也要與使用人數相適應,并合理放置,以方便使用。
干手用具必須是不會(huì )導致交叉污染的物品,如一次性紙巾,消毒毛巾等。在凈化車(chē)間內適當的位置,應安裝足夠數量的洗手,消毒設施和配備 相應的干手用品,以便工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手,消毒,或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經(jīng)過(guò)水封導入排水管。
(4)衛生間
為了便于生產(chǎn)衛生管理,與凈化車(chē)間相連的衛生間,不應設在加工作業(yè)區內,可以設在更衣區內。衛生間的門(mén)窗不能直接開(kāi)向加工作業(yè)區,衛生間的墻面,地面和門(mén)窗應該用淺色,易清洗消毒,耐腐蝕,不滲水的材料建造,并配有沖水,洗手消毒設施,窗口有防蟲(chóng)蠅裝置。
08倉貯設施: 原、輔料庫
原、輔料的存貯設施,應能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中,品質(zhì)不會(huì )出現影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛生危害。清潔,衛生,防止鼠蟲(chóng)危害是對各類(lèi)食品加工用原料/ 輔料存貯設施的基本要求。
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